El Rib Eye, también conocido como Entrecot o Prime Rib, es uno de los cortes de ternera más veteados. Es ideal para freír rápidamente a la parrilla y en la sartén. El corte popular recibe su nombre del ojo gordo que apenas se pasa por alto en la carne. Una costilla deshuesada pesa entre tres y cinco kilogramos y se corta desde la parte delantera de la espalda detrás del cuello. Combina cuatro hebras de músculos diferentes que recorren todo el corte, cada una separada por una capa de grasa claramente reconocible. 
Preparación recomendada
Dorar el bife de costilla por ambos lados durante unos 90 segundos a fuego directo y luego dejar que hierva a fuego lento hasta el punto de cocción deseado en una zona indirecta y moderada de la parrilla. Sazone ambos lados con un poco de sal y deje reposar un poco antes de servir.

El Rosbif se asienta en la parte posterior de la carne y es la parte de la que se cortan los populares lomos. Puede reconocer fácilmente el corte por la distintiva cubierta de grasa unilateral de la carne. Los filetes de rabadilla del rosbif trasero se conocen como lomo en tiras en los EE. UU. Si se corta en el hueso sin cortar el filete de antemano, termina en el plato a modo de porterhouse (con una porción de filete más grande) o un chuletón (con una porción de filete más pequeña). 

Preparación recomendada como bistec de lomo: 

dejar la tapa de grasa sobre la carne al porcionar los bistecs y cortar en una distancia de aproximadamente un centímetro. Dorarlos brevemente en el grill o en la sartén de hierro hundido y luego dejar cocinar a fuego lento hasta el punto de cocción deseado en una zona con una temperatura más baja o en el horno a unos 120 ° C. Simplemente sazone con un poco de sal y deje reposar el bistec un rato antes de servir.

El Flank Steak o filete de flanco es un corte de carne de res tomado de los músculos abdominales o la parte inferior del pecho del novillo. Los carniceros franceses se refieren a ella como bavette, que significa "bib". Del mismo modo, se conoce en Brasil como fraldinha (literalmente: "pañal pequeño"). El corte es común en Colombia, donde se conoce como sobrebarriga.Un filete de flanco de corte relativamente largo y plano se utiliza en una variedad de platos, incluyendo la parrilla de Londres y como una alternativa al tradicional filete de falda en fajitas. Se puede asar a la parrilla, freír, asar o estofado para aumentar la ternura. El grano (fibra de carne) es muy evidente en los filetes de flanco, ya que proviene de una parte bien ejercida de la vaca, y muchos chefs cortan el grano para hacer la carne más tierna. Se utiliza con frecuencia en la cocina asiática, a menudo se vende en los mercados chinos como"stir-fry beef", y se sirve en la cocina francesa como un filete a lo sumo medio-raro. El flanco también sirve como un corte común para el filete seco. El Flank Steak tiene un único inconveniente: al ser muy rico en tejido conectivo tiende a secarse muy rápido con la cocción, por lo que es fácil encontrarse con un lenguado a la parrilla.Para superar este problema, existe un método muy preciso que consta de una serie de pasos sencillos pero siempre efectivos: marinar, cocción directa muy rápida y cortar la carne en tiras.

Preparacion recomendada

Adobo con cerveza, salsa de soja y jengibre (nuestro adobo recomendado)

• 1 cerveza negra
  
• 2 dientes de ajo
  
• 4 cucharadas de salsa de soja
  
• 2 cucharadas de azúcar morena
  
• 1 cucharadita de miel
  
• pizca de pimienta
  
• 2 cucharaditas de aceite de sésamo
  
• 3 cucharadas de aceite de oliva
  

Pica el ajo y el jengibre y mézclalos con todos los demás líquidos en una sartén lo suficientemente grande como para contener el bife. Sumerge la carne y déjala meditar durante al menos 2 horas en el frigorífico.
Cocinar el Flank Steak
Para una cocción perfecta, saca la carne de la nevera y déjala a temperatura durante 30 minutos.
Escurrir la carne y secarla perfectamente con papel de cocina. Este paso es fundamental para cada pieza de carne que pretenda asar. Para caramelizar la carne debe estar seca.
Si ha elegido la marinada de cerveza recomendada, recoja la marinada en una cacerola y déjela reducir a fuego alto durante 5 minutos, luego baje el fuego y déjela cocer a fuego lento durante otros 5 minutos.
En la barbacoa cocina el flanco a fuego directo. Cocine por 4 minutos, luego voltee, si desea untar el lado cocido con la marinada, luego cocine por otros 4 minutos, retire del grill y déjelo reposar por 3 minutos.
Cortar el bife de falda, como si fuera una tagliata, y sazonar con un poco de adobo. Y aquí está el filete de falda perfecto. Puedes comerlo como un bistec, cortado en una tortilla caliente o incluso con unos cubitos de Stilton encima.

El Bistecca Fiorentina, también llamado simplemente Fiorentina, es un corte de ternera o novilla que, combinado con la preparación específica, lo convierte en uno de los platos más populares de la cocina toscana. Es un corte alto incluyendo el hueso, para cocinar a la parrilla o al grill, con un grado de cocción "raro". El bife a la florentina se obtiene cortando el lomo (la parte correspondiente a las vértebras lumbares, la mitad de la dorso en el lado de la cola) de ternera o novilla: tiene un hueso en forma de "T" en el medio, en inglés se llama T-bone steak, con el filete de un lado y el solomillo del otro.
El experto culinario Pellegrino Artusi, en su manual La ciencia de cocinar y el arte de comer bien, define el corte de bife de la siguiente manera: «Filete florentino. El nombre de nuestro filete deriva de beef-steak, palabra inglesa que significa costilla de buey, cortes unidos, similares al filete florentino son: el filete T-Bone y el filete Porterhouse. Según el USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) el corte, para ser clasificado como T-Bone, debe comenzar desde la mitad del lomo del animal y el filete debe tener al menos 0.5 pulgadas de grosor (1.3 cm), mientras que Para ser clasificado como Porterhouse, debe comenzar desde la mitad del lomo y el filete debe tener al menos 1,25 pulgadas (3,2 cm) de grosor.
La carne, previamente envejecida durante al menos dos semanas en las cámaras frigoríficas, debe estar a temperatura ambiente en el momento de la cocción. El corte es de aproximadamente 1-1,5 kg, la altura de aproximadamente 5-6 cm.

Preparación recomendada
Se utilizan abundantes brasas de carbón para calentar la parrilla, preferiblemente con carbón de encina, encina o olivo. Las brasas deben estar muy vivas, apenas veladas por una ligera capa de ceniza, sin llama. Deben evitarse absolutamente las placas, parrillas de gas, parrillas eléctricas, con piedra refractaria, etc. La carne debe estar inicialmente muy cerca de las brasas, para que se forme una costra aromática lo más rápidamente posible dando como resultado la llamada reacción de Maillard, luego después del primer minuto debe elevarse a un calor más suave.

Poner la carne sin condimentar, operación fundamental para evitar que se endurezca, se debe darle la vuelta una sola vez, cocinando unos 3/5 minutos por cada lado, no más. Finalmente, se debe cocinar "de pie" en el costado del hueso, durante 5/7 minutos, no más, hasta que desaparezcan los rastros de sangre (que no es sangre, es mioglobina, una proteína) (el filete debe ser lo suficientemente grueso como para sostenerse por sí solo). Sin embargo, hay otra escuela de pensamiento que sostiene que la carne no debe cocinarse de pie. Una buena cocción es el secreto de todo el sabor de este plato: la carne debe ser coloreada por fuera y roja, blanda y jugosa por dentro, caliente, pero no cocida. Por ello no se debe voltear con ayuda de "tenedores" o cualquier otro utensilio de cocina que pueda penetrar la carne y romper la costra que se forma al inicio de la cocción. En cambio, hay que darle la vuelta, "pellizcar" suavemente, con el uso de una herramienta adecuada, ya que la herramienta puede provocar la liberación de los preciosos "jugos" que dan sabor a la carne.

Hay una tercera forma de cocinar, llamada "dorar al revés"; Consiste en calentar el trozo de carne (en la barbacoa o en un horno convencional) hasta una temperatura interior de unos 52 ° C durante al menos dos horas. Luego coloca el filete en una parrilla o sartén (preferiblemente de hierro fundido) previamente calentado (deben estar calientes) para crear una costra marrón y sabrosa, que es consecuencia de la reacción de Maillard. Finalmente, se deja reposar el bife 4/5 minutos y luego se sirve, tratando de cortar contra la fibra.

El acompañamiento tradicional son los frijoles cannellini en aceite y también ensalada. No se debe espolvorear con limón. En la mesa va bien con un buen Chianti clásico.

La grupa de ternera es la parte interna del muslo, tiene forma triangular y el corte más grande que el lomo del animal. Compuesto por cinco músculos diferentes (los músculos que componen la rabadilla se llaman: semimembranoso, aductor, pectina, sartorio y gracilis), la rabadilla es uno de los cortes de ternera más magros y tiernos. De corte rico en proteínas pero ligero y digerible (un poquito toda la ternera tiene estas características), la rabadilla es perfecta para tener en cuenta cuando decidas seguir una dieta hipocalórica que además incluya mucho deporte, porque es una magra. corte y es bajo en calorías y grasas pero aporta mucha nutrición

Preparación recomendada

Dado que el filete de cadera es un trozo de carne magra, se debe prestar especial atención a los tiempos de cocción adecuados durante la preparación para que la carne permanezca jugosa y se cocine al punto.
El grado de medio de cocción deseado con más frecuencia se alcanza a una temperatura central de aproximadamente 55 a 58 ° C.
Para lograr el mejor resultado de asado posible, saque la carne gourmet del refrigerador al menos 30 minutos antes de asar. Es muy importante que el bistec esté a temperatura ambiente al freír y que no salga directamente del frigorífico a la sartén. Para evitar que salpique en la sartén, frote el bistec con una toalla de papel antes de ponerlo en la sartén. En el caso de los filetes de rabadilla, córtelos por el borde graso para que los filetes no se doblen en la sartén. Recomendamos sazonar todos los bistecs después de freírlos.
Si usa una sartén para parrilla de acero inoxidable o hierro fundido es una cuestión de gusto personal. Recomendamos una sartén para carne de hierro fundido, esto crea el patrón de parrilla más hermoso. No utilice una sartén revestida o de teflón bajo ninguna circunstancia. Estos no son aptos para altas temperaturas. Para lograr el mejor resultado de fritura posible, caliente la sartén a 180 ° C. Voltee los bistecs solo si se pueden quitar fácilmente del fondo de la sartén. Nunca use un tenedor para girarlo porque se perdería el valioso jugo de la carne al perforar.
Asegúrate de que la sartén esté muy caliente cuando pongas los filetes. Esta temperatura es necesaria para la formación de sustancias tostadas. Si esto no se consigue, se acaba el sueño de un bife crujiente. Solo fríe dos filetes en una sartén normal, ya que si hay más de dos filetes, la temperatura en la sartén bajará demasiado. Dorar el filete solo brevemente y luego sacarlo de la sartén y meterlo en el horno. Terminar de cocinar a una temperatura baja de 90-95 ° C. La cocción en el horno se recomienda especialmente para los filetes.
Temperatura del nivel de cocción
Rare (inglés) 45-52 ° C
Medio (rare) 53-56 ° C
Medio (rosa) 57-59 ° C
Well Done (hasta) 60-63 ° C
Para obtener el bistec perfecto necesitas estar tranquilo. Deje reposar el bistec durante al menos 1 o 2 minutos antes de servirlo. Su bistec necesita este tiempo para que el jugo de la carne se distribuya correctamente. Para evitar que el bistec se enfríe, envuélvalo en papel de aluminio.