La pizza es una preparación culinaria que consiste en un pan plano, habitualmente de forma circular, elaborado con harina de trigo, levadura, agua y sal (a veces aceite de oliva) que comúnmente se cubre con salsa de tomate, queso y otros muchos ingredientes, y que se hornea a alta temperatura, tradicionalmente en un horno de leña. El lugar donde se venden pizzas se denomina «pizzería» y al obrador, «pizzero» (pizzaiolo en italiano). Aunque se considera que su origen está en la gastronomía taliana, particularmente la napolitana, su consumo está extendido a casi todos los países del mundo con diversas variantes locales. Junto con la hamburguesa, la pizza está considerada la comida más difundida del mundo, como consecuencia de la diáspora italiana que se estableció en América a lo largo del siglo xx principalmente en Nueva York, y también en ciudades como Buenos Aires o Chicago.
Las técnicas e ingredientes para elaborar pizza se han diversificado enormemente. Entre los ingredientes habituales se incluyen aceitunas albahaca, anchoas, cebolla, champiñones, jamón, orégano, diversos tipos de queso, salami, salsas varias y tomate, entre otros. Asimismo, hay pizzas con forma cuadrada, con masas finas o gruesas, con harinas que no son de trigo, sin salsa de tomate o sin queso. Aunque típicamente se considera una preparación artesanal, existen pizzas preparadas de forma industrializada, total o parcialmente («prepizza» o take and bake) que se venden en diferentes comercios.
Desde 1989, tiene lugar anualmente en Italia el Campeonato Mundial de la Pizza que realiza varias competencias y premia a quienes obtengan los tres primeros lugares en cada una de ellas. En la edición de 2018 participaron pizzaioli (pizzeros) provenientes de 44 países. En 2010, la Unión Europea reconoció la pizza napolitana como Especialidad tradicional garantizada (ETG) y, en 2017, la UNESCO reconoció el arte de los pizzaioli napolitanos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Historia
Los antecedentes de la pizza se encuentran en el empleo del pan de trigo en las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma. En la época de Darío I el Grande (521-500 a. C.) los soldados persas comían un pan plano con queso fundido y dátiles en la parte superior. En la Antigua Roma, los soldados comían un pan plano con aceite de oliva y hierbas, similar a la focaccia.Panes planos con agregados similares se encuentran en diversas culturas del Mediterráneo.
La pizza en su versiones más tradicionales, la marinara y la cubierta de salsa de tomate y mozzarella (napolitana), procede de la ciudad italiana de Nápoles.Las primeras referencias a hornos para pizza datan de finales del siglo xvii. La pizzería 'Ntuono, trasladada en 1738 a la zona de Port'Alba, se encontraba en actividad desde 1732. Hacia mediados del siglo xviii, en Nápoles había más de ochenta pizzerías. En la primera mitad del siglo xix se consideraba una «comida plebeya», de napolitanos pobres. Ya en la década de 1830, se encuentran menciones a este plato, por ejemplo en el libro Napoli, contorni e dintorni (1830), escrito por un tal Riccio.2122 Poco después, en 1843, Alejandro Dumas publicó Le corricolo, una crónica de viaje en la que registra las impresiones de su visita al Reino de Nápoles en 1835.23 En ella dedica varios párrafos a la pizza, a la que señala como la única comida de los napolitanos pobres (lazzaroni) en invierno, y describe varios tipos, la mayoría in bianco (sin tomate), aunque menciona también las que llevan ese fruto.
Nápoles se había diferenciado por haber incorporado, en la segunda mitad del siglo xvii, el tomate proveniente de América a la alimentación, mientras que en otros países europeos se creía que era venenoso o causa de enfermedades. Las semillas de tomate provenientes de Perú en la década de 1770 originaron una variedad conocida como tomate San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación de salsa. La combinación de pan, salsa de tomate y queso dio a origen a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes humildes de la ciudad. La vinculación con la pasta y la pizza en el siglo xix hizo que el tomate se convirtiera en un ingrediente dominante de la gastronomía italiana.
Pese a que la pizza hecha con pan, queso, tomate y albahaca data al menos de comienzos del siglo xix, un relato tradicional, que se ha probado históricamente falso, sostiene que en junio de 1889, en ocasión de la visita a Nápoles de la reina de Italia, Margarita de Saboya, un cocinero de la pizzería Brandi llamado Raffaele Esposito quiso homenajearla con una pizza que llevara los colores de la bandera italiana (blanco, rojo y verde), utilizando como ingredientes mozzarella, tomate y albahaca, y la llamó por ello pizza margarita.Gentilcore evalúa que la tradición de la pizza margarita combina varios movimientos históricos: por un lado un proceso de «italianización» de una clásica comida napolitana, bajo el influjo de la unificación italiana que incorporó los reinos del sur de la península, hasta entonces bajo el poder de los Borbones; el populismo de la nueva monarquía saboyana; y el triunfo de la cocina local sobre la cocina francesa.
La diáspora italiana iniciada a mediados del siglo xix, difundió el gusto por la pizza a varios países de América y, finalmente, a todo el mundo.
Preparacíon
Una parte crucial de la elaboración de la pizza es la preparación de la masa y su leudado.La harina debe mezclarse manualmente con el agua, la sal y la levadura, hasta formar una masa homogénea, elástica y suave. A continuación la masa debe dejarse en reposo, generalmente en forma de bollo, para que leude, y luego se separa para formar cada una de las bases, generalmente redondas. La tradicional pizza napolitana utiliza harina doble cero (que tiene mayor cantidad de gluten), una gran cantidad de agua (un litro cada 1,7 kilos de harina), se deja leudar dos días para hacerla más digestible, ya que evita que el proceso de fermentación finalice en el estómago. Con la masa así procesada se modela un disco, generalmente del tamaño de un plato grande o algo mayor, y relativamente delgado. Antes de ingresarla al horno, se pinta la superficie con salsa de tomate y se cubre con queso, cortado en pedazos y distribuido para que se derrita uniformemente, sin desbordar. Lo mismo se hace en caso de que sean otros los ingredientes agregados.
Para la preparación de la pizza, es esencial la temperatura del horno que, para la Associazione Verace Pizza Napoletana, tiene que alcanzar 420 grados centígrados. Esa temperatura permite que la cocción sea homogénea y rápida, de modo tal que la masa mantenga una textura adecuada y los ingredientes no se quemen. A esa temperatura la pizza debe cocinarse unos dos minutos. Todo este proceso fue corroborado de manera científica, a excepción de la temperatura, que determinaron en 325-330 grados centígrados con un máximo de 390 cuando son muchos los comensales.
Para trocear la pizza en porciones se puede utilizar un cortapizzas, un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.
La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa. Las pizzas rectangulares, típicas de la pizza al taglio ('pizza al corte') suelen cortarse en cuadrados o rectángulos.
wikipedia 2020-2021
las variedades y tipología de las pizza se han evolucionado en el transcurso de los ciclos
pizza napoletana, pizza romana, pizzette siciliane, pizza americana, pizza argentina, focaccia
