El hojaldre es una preparación de cocina y pastelería a base de harina, agua y mantequilla.
De sabor neutro, se usa comúnmente para preparaciones saladas y dulces. Entre las preparaciones saladas más conocidas recordamos el vol-au-vent, el canapè, los pretzels, el medregal o la ricciolina de Imola con romero, los ferrarese swivels, una tarta de macarrones Ferrara y varias quiches saladas y numerosas preparaciones de masa. Entre los postres, hay diplomáticos, abanicos, varios milhojas y numerosas pequeñas preparaciones de repostería como los cannoli rellenos de natillas.
La preparación del hojaldre implica una serie precisa de pasos, denominados "rondas de masa o hojaldre". Se mezclan 3/4 de la harina con agua para obtener una masa elástica sin grumos, llamada "masa loca" o "pastel". El resto de la harina se amalgama con la mantequilla o margarina (tomando el nombre de "masa") y se deja reposar durante 30 minutos en el frigorífico. Coge un rodillo y extiende la masa loca en una hoja de unos centímetros de altura. Toma la masa y colócala en el centro de la masa loca.
La masa loca se cierra colocando la solapa izquierda sobre la masa, luego la solapa derecha, luego la parte superior hacia el centro y luego la parte inferior. Se recomienda poner todo patas arriba. Luego procedemos a la nivelación con un rodillo para obtener una tira rectangular que tiene un ancho mayor que la altura. Se pliega en tres o cuatro (por ejemplo, 4 pliegues: lado izquierdo hacia el centro, lado derecho hacia el centro, las dos capas del lado izquierdo sobre el lado derecho), hace los pliegues se gira 90 grados en sentido antihorario (giro).
Esta operación se repite seis veces: en el "hojaldre ordinario" se considera suficiente repetir la operación 3 veces, en el "hojaldre clásico o fino" se llega a las 6 vueltas canónicas transmitidas desde la receta Carême. Entre una vuelta y otra se coloca la masa en el frigorífico (30 minutos), para mantener la preparación compacta y asegurar un buen pelado.
Una vez finalizada la preparación, se extiende la masa para la preparación elegida, que se horneará en el horno a una temperatura de 180 ° C para tartas saladas con relleno a 200 ° C para hojaldres o cocción blanca. La descamación está determinada por la acción combinada de calor, vapor e impermeabilización determinada por la grasa utilizada.
De hecho, debido a la acción del calor, el agua contenida en la masa se evapora y hace que las capas que se han formado en cada vuelta se desprendan unas de otras. Estas capas no dejan escapar el vapor porque la alta concentración de grasa las hace impermeables al propio vapor. A continuación, el calor cuece las rodajas finas, que aunque estén frías permanecerán bien despegadas y levantadas unas de otras.
Hasta la fecha, la elaboración del hojaldre es responsabilidad casi exclusiva de pasteleros y gastrónomos y se realiza con la ayuda de una máquina especial, denominada laminadora de masa.
Por conveniencia, se compra listo en rollos o láminas ya extendido, producido por las industrias alimentarias y distribuido en distribución a gran escala. A menudo, especialmente en el sector industrial, la mantequilla se reemplaza por margarina más barata.
Ingredientes (inspirado en la receta de giallo zafferano)
Para el pastel:
- 350 g harina
- 200 g Agua a temperatura ambiente
- 7 g Sal
Para el pan de mantequilla
- 500 g Mantequilla no demasiado fría y todavía plástica
- 300 g harina
Para preparar el hojaldre, primero empieza a hacer el pastel. Disuelva la sal en el agua en una jarra pequeña, revolviendo con una cucharadita. Luego vierte la harina en el bol de una batidora planetaria equipada con un gancho y agrega el agua con la sal.
Encienda la máquina y déjela trabajar durante unos minutos. No te llevará mucho tiempo, ya que no necesitas una masa muy elástica. Cuando haya obtenido una mezcla suave, use sus manos para rotarla dentro del bol para limpiarla
El crayón no debe pegarse a las manos. Transfiérelo a un tazón bajo y tritúrelo con las manos. Cubrir con el film en contacto y dejar reposar a temperatura ambiente. Ahora cambia a la masa. En el mismo bol que la batidora planetaria, vierte la harina
y la mantequilla que ya cortó en cubos. Opere la máquina nuevamente con el gancho y espere unos minutos hasta que la mantequilla haya absorbido completamente la harina. Además en este caso no debes trabajar demasiado la mezcla, de lo contrario la mantequilla se calentará, tendrás que obtener una masa compacta y sin grumos.
Transfiérelo a una superficie ligeramente enharinada y con las manos y muy poca harina, dale siempre muy rápidamente una forma cuadrada y transfiérelo a una fuente de horno ligeramente enharinada. Cubrir con film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente durante 5 minutos. Si está demasiado blando, transfiéralo al refrigerador durante 10 minutos.
Una vez que la masa haya reposado pasarla a una superficie de trabajo y con un rodillo y muy poca harina estirarla un poco hasta obtener un cuadrado, con un lado de 20 cm. En este punto, déjalo a un lado por un momento, transfiriéndolo a un lado de la superficie ligeramente enharinada.
Con ayuda de un tarot, mueva el pastel sobre la superficie de trabajo ya ligeramente enharinada y siempre con un rodillo extiéndalo hasta obtener un cuadrado más grande, con un lado de 28 cm.
Luego coloque la masa sobre el crayón en forma de diamante y empújelo cerrando los bordes de la masa hacia el centro. No superpongas demasiado los bordes de la masa uno encima del otro para que encaje perfectamente con la mantequilla. En este punto, sin dejarlo reposar, haz el primer pliegue.
Para hacer el primer pliegue, primero deberá extender la masa. Espolvoree la parte superior con un poco de harina, ponga muy poca encima y con un rodillo extiéndalo solo en la dirección que está frente a usted, para obtener un rectángulo que se extienda solo a lo largo y no a lo ancho. Use sus manos para ayudar a enderezar las esquinas
Luego gíralo 90 ° (la parte larga debe quedar frente a ti) y vuelve a aplanarlo ligeramente con un rodillo de amasar. En este punto, haz el primer pliegue a. Lleva un extremo de la masa hacia el centro del rectángulo, empujándolo un poco más. Luego dobla el lado opuesto como si fuera un libro. Levantando la masa notarás los 3 pliegues
Manteniendo la parte con los pliegues hacia ti, extiende la masa ligeramente con un rodillo, sin exagerar. Luego transfiérelo a una bandeja y con un dedo presiona ligeramente sobre la masa, esto te servirá para recordarte en qué pliegue has llegado. Luego envuelva con la película hasta que esté sellado. De hecho, la película permite mantener la humedad en el interior y no hacer que la pasta se seque. Refrigere por 30 minutos.
A continuación, vuelva a recoger la masa, colóquela en la superficie de modo que la parte sin arrugas quede hacia usted y vuelva a estirarla con un rodillo siempre solo en la dirección de los pliegues (es decir, en el sentido de la longitud de la masa, para mantener siempre la forma de rectángulo) hasta obtener un grosor de aproximadamente medio cm. Luego pasa al doblez en 4. Como antes, lleva una solapa de la masa hacia el centro, empujándola un poco más.
Luego dobla también la otra parte, esta vez no por encima, sino acercándola al otro borde de la masa. Ajuste las esquinas tirando de ellas suavemente con las manos, para que encajen perfectamente. Cierre la masa levantando la primera mitad que dobló, como un libro, para tener 4 pliegues esta vez
Presione ligeramente extendiéndolo con un rodillo en ambos lados. Deje 2 huellas dactilares esta vez para marcar los dos pliegues realizados, transfiera de nuevo a la bandeja, cubra con el mismo film utilizado anteriormente y refrigere durante 30 minutos. Pasados 30 minutos tomar nuevamente la masa y extenderla, recuerde colocar el lado más largo sin arrugas hacia usted, luego extender la masa a lo largo con un rodillo siempre hasta un grosor de medio cm.
En este punto repetir de nuevo un 3 pliegue, aplastarlo ligeramente con un rodillo y hacer 3 marcas en la masa, señal de que ha llegado al tercer pliegue. Envuelva en una envoltura de plástico y refrigere por otros 30 minutos.
A continuación, retira la masa y vuelve a estirarla con un rodillo de medio centímetro de grosor, siempre con la parte más larga y cerrada hacia ti y haz el último doblez, esta vez a las 4.
Aplana ligeramente con un rodillo siempre a lo largo y haz 4 marcas con los dedos, señal de que has completado todas las fases. Envuelve de nuevo en film transparente y mantén la masa en el frigorífico durante al menos 60 minutos antes de usarla para tus preparaciones.
ALMACENAMIENTO
Puedes guardar la masa de hojaldre en el frigorífico durante 4-5 días como máximo.
Alternativamente, puede congelar la masa y dejar que se descongele en el refrigerador antes de usarla.
Una vez cocido, sin embargo, es recomendable conservarlo durante un máximo de 2 días en un recipiente herméticamente cerrado, además de que pierda su fragancia.
CONSEJO
La temperatura de la mantequilla es muy importante. Debe ser suave, pero aún de plástico. Tendrás que poder trabajarlo fácilmente pero no tendrás que derretirlos.
Recomendamos prestar atención al orden de los pliegues, de lo contrario el desarrollo de la hoja no será uniforme.
No es necesario hacer más pliegues, de esta forma conseguirás un pelado perfecto.
En lugar de mantequilla, puedes usar margarina. Con otras grasas como el aceite, el resultado no será el mismo.
Los tiempos de descanso entre un pliegue y el siguiente son fundamentales, de hecho no es posible reducirlos.
Si no tiene un mezclador planetario disponible, puede amasar a mano sin sobrecalentar los dos compuestos.
Si la masa se retira durante la cocción, significa que no ha descansado lo suficiente; una vez extendido conviene esperar unos minutos antes de realizar cualquier tipo de forma.
Los tiempos de cocción varían según el tipo de preparación.
Finalmente, para un rendimiento perfecto se recomienda utilizar una harina débil con W entre 90 y 180 alrededor del 9% de proteína.
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