La pizza napoletana, de masa suave y fina, pero con bordes altos, es la versión de la pizza redonda preparada en la ciudad de Nápoles. Desde el 5 de febrero de 2010 está oficialmente reconocida como Especialidad Tradicional Garantizada (TSG) de la Unión Europea y en 2017 el arte del pizzaiuolo napolitano, del cual la pizza napolitana es un producto tangible, fue declarado por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad. 

La receta que te doy hoy es la de mi pizza casera a la napolitana, tomada por el famoso campeón mundial "Trofeo Caputo 2013" Davide Civitiello, te aseguro que hacerla es realmente simple y en unos pocos pasos tendrás un excelente resultado. que conquistará a todos.

INGREDIENTES para 10 pizzas:

  • 1 litro de agua (posiblemente agua sin tratar ósea Natural)
  • 1,6 kg de harina 00
  • 50 gr de sal
  • 2 gr de levadura de cerveza
  • 20 gramos de azucar
  • 50 gr de aceite de oliva virgen extra


Estos son los ingredientes que necesitaremos para el relleno:

  •  1 kg de tomates pelados
  • 800 gr de mozzarella
  • 20 gr de albahaca
  • Aceite EVO al gusto


Ahora pasemos a la cocina: para conseguir una pizza a la napolitana hecha en casa como en una pizzería tendremos que proporcionarnos una piedra refractaria que meteremos al horno al menos 30 minutos antes de cocinar.
Recuerde siempre configurar el horno eléctrico de su casa a la temperatura máxima.

Para preparar una masa para una pizza napolitana o al estilo napolitano, siempre se comienza con el agua.
Esto nos indica que las dosis de harina pueden variar dependiendo de la calidad de la harina misma qué utilices, es decir, de la capacidad de adquirir humedad, pero también los factores climáticos pueden afectar las dosis de harina a utilizar, por eso se agrega la harina a medida que se amasa, hasta obtener el punto de masa. (El punto de masa es el justo equilibrio entre los ingredientes de la masa que se trabaja, básicamente  cuando se siente la masa elástica en las manos, suave y ya no es pegajoso).

premisa: en la pizza napolitana no usamos grasas ni siquiera azúcares, pero como la haremos en casa usamos aceite para que nos dé una fragancia en la cocción, ya que el horno de casa no puede llegar a los 480 grados, y el azúcar ayudará. para dar el color, y no afecta en absoluto el proceso.

proceso:
tomar aproximadamente la mitad de la harina y desmenuzar la levadura en ella. En el agua disolvemos la sal.
Ahora que la sal se ha disuelto, ponga la primera parte de la harina en el agua y comience a amontonarla.
cuando la harina esté bien incorporada con el agua, añadir el azúcar y el aceite y seguir amasando.
ahora que estos dos últimos ingredientes han sido absorbidos seguimos trabajando la masa y añadimos poco a poco la harina restante hasta obtener el punto de masa.(Tardará unos 15-20 minutos)

Ahora déjelo reposar durante unos 20 minutos tapado.

Después de este tiempo pasamos a la "stagliatura" de la masa, es decir, formamos los panes para la pizza, de unos 250 gramos cada uno.


Ahora dejamos reposar los panes unas 6 u 8 horas, tapado, lejos de corrientes de aire y fuentes de calor.

Cómo extender la pizza con las manos.

El primer truco para hacer una pizza napolitana profesional en casa es tocar muy poco la masa: un error común es insistir demasiado con los toques de las manos y prolongar el procesamiento, porque estos pasos estresan la masa y hacen que pierda características importantes. .

Incluso la masa se debe pasar ligeramente por la harina, sin exagerar porque basta un pasaje rápido, necesario para facilitar las operaciones (¡no tenemos que extender la pizza en harina!). Ahora comienza la fase más delicada del tratamiento, en la que las yemas de los dedos son las protagonistas: el trabajo de extender la masa se realiza a lo largo de la yema de los dedos, empujando y presionando no demasiado marcado para no comprometer la suavidad de la masa.

Existe una técnica específica para aprender a usar las manos sobre la masa de pizza: primero cruce los dedos índices y luego junte los otros dedos. Entonces hagamos una ligera presión sobre la masa, comenzando desde el centro y empujando ligeramente hacia afuera tres veces; ahora voltea la masa y repite la misma operación, presionando siempre los dedos tres veces desde el interior hacia los bordes.

 

Esta operación casi sirve para empujar las típicas burbujas de levadura hacia afuera, creando la forma que recuerda a la de la pizza napolitana, con una cornisa uniforme que comienza a tomar forma y que será la corona que encerrará nuestros ingredientes de condimento. Al mismo tiempo, favorecemos la creación de pequeñas depresiones en el centro de la pizza, que absorberán mejor cualquier tipo de cobertura.

 

Atención: si durante esta operación se forman pequeños agujeros (caso frecuente especialmente para principiantes), no se alarme porque solo agregue un pequeño trozo de masa en la zona rota y mezcle ejerciendo una ligera presión con los dedos, para alisar la superficie de nuevo.

Ahora que hemos extendido la pizza podemos rellenar como más nos guste, pero recuerda que tenemos que hacer una pizza con la cobertura, y no con el relleno de pizza, así que intentamos poner un relleno equilibrado, para obtener una cocción perfecta.






Las ventajas de extender la pizza con las manos

Usar las manos y no extender la pizza con un rodillo no es solo una cuestión "estética" o de respeto a la tradición, como decíamos: una masa enrollada mecánicamente puede de hecho ser demasiado fina y frágil, pero sobre todo tiende a se retira sobre sí mismo y se seca al cocinar.

El esparcimiento de la masa también sirve para distribuir los gases contenidos en su interior sin dejarlos escapar, y en la pizza napolitana el aire se concentra en la cornisa; rodando con un rodillo, por otro lado, el aire sale ya en la fase de preparación y la masa cocida estará bastante seca, lejos de la suavidad típica de la pizza napolitana.

Un papel importante en este proceso lo da la levadura adecuada: solo una masa bien fermentada con una malla de gluten relajada nos permite un procesamiento óptimo. Si la levadura no está completa (la malla de gluten no está lo suficientemente relajada) la masa será demasiado elástica y será difícil extenderla; por el contrario, si el gluten se ha debilitado demasiado, la masa tiende a romperse.



 

 

 

 
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