Reconocida e incluida en la lista de productos agroalimentarios tradicionales (P.A.T), la Cassata Siciliana es un pastel tradicional elaborado con ricotta endulzada, bizcocho, pasta real y fruta confitada.
Existen numerosas variaciones locales de la receta tradicional: de Palermo a Messina, de Catania a Nissena, de Trapani a Siracusa. Estos se diferencian tanto de la adición de otros ingredientes como pistacho, piñones, chocolate, azahar o canela como del aspecto exterior. Este último, de hecho, puede variar desde una escasa decoración de glaseado y un poco de piel de naranja confitada, hasta una opulenta construcción barroca con cuentas decoradas y media docena de frutas confitadas diferentes.
Historia
Según una opinión generalizada pero no probada, la historia del origen de la cassata siciliana conduce a la dominación árabe en Sicilia. De hecho, los árabes habían introducido en Sicilia la caña de azúcar, el limón, el cedro, la naranja amarga, la mandarina, incrementado el cultivo de la almendra, ya introducida en Sicilia por los fenicios y posteriormente difundida por Magna Grecia y en el Mediterráneo por los griegos. Junto con la ricotta de leche de oveja, se combinaron así todos los ingredientes básicos de la cassata, que en un principio no era más que una envoltura de masa quebrada rellena de ricotta endulzada y luego se horneaba.
El nacimiento de la pasta martorana, una mezcla de harina de almendras y azúcar, de color verde y con extractos de hierbas, se remonta al período normando. En este período, por lo tanto, en Palermo se reemplazó la envoltura de la masa quebrada por esta nueva pastelería real. Y es aquí donde, por tanto, habríamos pasado de la cassata en el horno a la que se enfrió. Lo cierto es que la cassata, sin embargo, solo se atestigua a partir del siglo XIV.
Los españoles introdujeron el chocolate en Sicilia. Durante el Barroco se añadieron frutas confitadas, ya conocidas en Sicilia desde hace siglos.
Inicialmente, la cassata era producto de la gran tradición repostera de las monjas sicilianas y estaba reservada para el período de Pascua. Un documento oficial del primer sínodo de obispos sicilianos en Mazara del Vallo en 1575 establece que la cassata es indispensable durante las vacaciones.
La decoración característica de la cassata siciliana con la calabaza fue introducida en 1873 por el pastelero de Palermo cav. Salvatore Gulì, que tenía un laboratorio en el muy céntrico Corso Vittorio Emanuele de Palermo.
fuente La Sicilia a tavola 2021
Ingredientes
Para la Pasta Reale
- 200 gramos de harina de almendras;
- 200 gramos de azúcar granulada;
- 50 gramos de agua;
- colorante alimentario verde
Para la crema de ricotta
- 500 gramos de ricotta de oveja fresca;
- 300 gramos de azúcar;
- 50 gramos de calabaza en cubos pequeños;
- 50 gramos de chocolate amargo hecho en hojuelas o gotas;
- semillas de una vaina de vainilla
Otros ingredientes
- medio vaso de ron;
- azúcar (lo suficiente);
- agua (lo suficiente);
- fruta confitada para decoración (calabaza, cabello de ángel, cerezas, naranjas, peras, mandarinas).
Método
Para la pasta real
Coge un cazuela y pon el agua y el azúcar dentro. Revuelva a fuego lento hasta que el azúcar comience a fluir.
Agrega la harina de almendras y el tinte a los dos ingredientes principales. Mezclar bien, hasta lograr cierta homogeneidad, luego verter el resultado sobre una superficie de mármol previamente limpia y humedecida con agua simple.
Déjalo enfriar y luego trabaja con las manos hasta obtener una masa suave y tersa.
El último paso consiste en alisar la masa real con un rodillo hasta un grosor de unos 8 mm.
Esta hoja de pasta real hay que hacerla en trozos pequeños: muchos rectángulos pequeños tan largos como el borde del molde.
Para la crema de ricotta
Escurre la ricota para eliminar la mayor parte del suero. Si es necesario, ayúdate de un peso y sobre todo hazlo la noche anterior, para que puedas dejar escurrir la ricota toda la noche y encontrarla más densa por la mañana.
Cuando la ricota esté bastante seca, agregue el azúcar y las semillas de vainilla.
Mezclar bien y dejar reposar aproximadamente una hora en el frigorífico.
Pasada la hora, coge el colador y utilízalo para preparar la crema de ricotta.
Finalmente completar agregando la calabaza y el chocolate.
Es el momento de la preparación real.
Coge el bizcocho y divídelo en 3 discos. Uno irá al fondo de la sartén, que debe ser redonda con bordes ensanchados.
En este punto, disuelve el azúcar en el agua, condimenta la solución con ron y moja el bizcocho con este almíbar. Tenga cuidado de no "ahogar" el bizcocho.
Coge el segundo disco y córtalo en rectángulos del mismo tamaño que los preparados con pasta real.
Colócalos en el borde de la sartén, uno sí y otro no. Los rectángulos, que formarán los bordes de la cassata, deben ser uno de bizcocho y uno de pasta real, alternando. De esta forma empezarás a obtener una variación cromática.
Es el momento de verter la crema de ricotta en el molde. No lo triture demasiado y cúbralo con el círculo restante de bizcocho.
La cassata tomó forma. Déjelo reposar alrededor de una hora.
Déle la vuelta sobre un molde para pasteles redondo y concéntrese en el glaseado. Pese 150 gramos de azúcar en polvo y derrita a fuego lento en un cazo de agua hasta que el azúcar se vuelva fibroso y transparente.
El glaseado está listo.
Vierta aún caliente sobre la cassata y extienda bien los bordes, luego vierta el glaseado aún caliente sobre la cassata y preste especial atención a los bordes. Sírvase de una espátula para no perderse ningún trozo.
Déjalo enfriar y luego decora con fruta confitada, siguiendo tu creatividad.
Versión cocida
Empecemos por los ingredientes para la masa quebrada blanca, tomando como referencia un molde de 24 cm.
- medio kg de harina de trigo blando molida a la piedra;
- 180 g de manteca de cerdo;
- 180 g de azúcar granulada;
- 1 huevo entero;
- 50 g de agua;
- semillas de una vaina de vainilla.
Y aquí también están los ingredientes para la crema de ricotta.
- medio kg de ricotta de oveja fresca y bien escurrida;
- 150 g de azúcar granulada;
- 50 g de chispas de chocolate amargo;
- 70 g de piel de naranja confitada picada;
- 1 cucharada de canela molida;
- 30 g de pistachos picados (opcional);
- 70 g de calabaza en trozos pequeños;
- semillas de una vaina de vainilla.
Así que pasemos al proceso;
Mezclar la ricota con el azúcar y las semillas de vainilla. Luego pasa la ricota por un colador, luego agrega las chispas de chocolate y la fruta confitada.
Ahora mezcla todos los ingredientes, incluso manualmente, añadiendo el agua poco a poco.
Amasar todo hasta obtener una masa suave y homogénea.
En este punto, envolver en film transparente y dejar reposar en el frigorífico durante media hora. Una vez que hayas tomado la masa, divídela en dos partes, una más grande para forrar el molde y la otra más pequeña, para taparla.
Ahora extienda la masa y forre un molde engrasado y enharinado, cubriendo también los bordes.
Pinchar el fondo con las púas del tenedor, rellenar el envoltorio con la crema de ricotta, cubrir con el resto de la masa y cerrar bien los bordes.
Luego pincha la "tapa" del bizcocho con las puntas del tenedor y hornea en el horno a 180 grados durante 50 minutos. Después de sacarlo del horno, déjelo enfriar bien antes de desmoldarlo, al revés, en una fuente para servir.
Finalmente, espolvorear generosamente con azúcar glas.
